水煮鱼要用熟蒜点缀、豆芽不要烫太软、油温降低一定比例才能盖盖子……出锅、装盒、打包，一份外卖的出品要经历数十项标准，在方绪虎眼中，这不亚于打磨一份艺术品。

突如其来的疫情加速了很多餐饮企业的变革。今年春天，北京一些以前专注做堂食的餐厅上线了外卖服务，“80后”方绪虎，就是其中一家小龙虾品牌餐厅——胡大饭店的一名外卖运营师。

这是个全新的职业，个中规律需要在实践中摸索。决定开展外卖业务、选择外卖菜品、调试餐食口感、选择打包工具、用好平台流量、考虑堂食运营……看似简单的外卖，过程复杂且艰辛。作为外卖运营师，方绪虎全程投入其中。

“干我们这行，懂大数据，更要懂吃！”方绪虎说。

在方绪虎看来，这里的“吃”不是简单地指品尝美食，其中有很深的学问。

“我们测算过，从餐品装盒到顾客用餐一般需要40分钟。就说小龙虾吧，汤汁经过这么长时间浸泡，很难确保和堂食一个口感。”他说，做饭馆，就是服务顾客的“味蕾”，差一丝一毫都不能算完美。

从决定做外卖起，方绪虎所在的餐厅就有了一支由经营负责人、主厨、外卖运营师等组成的“试吃小分队”，为保证吃的品质，方绪虎下了不少功夫。“我们把要上线的每道餐品都做出来装盒，放40分钟，大家一起吃，看看味道有没有变化。我们也买别家的外卖，学学人家是怎么做的。”方绪虎说，起初一天吃个十几顿都是常事，一度老板电话一打来，就往会议室走，不用说准是试吃。

汤汁浸泡时间长了味道重，外卖调料就要少放；炒好的辣椒运输过程容易发黑，馋嘴蛙等就要做好再点缀；油炸餐品装盒上下都要放吸油纸，吸油吸水才能保证酥脆……外卖与堂食，同一个菜同样的口感，却有着不同的做法。

“我们做外卖是为了给更多的顾客服务，不能把招牌砸了。”方绪虎说，从下锅炒到送上餐车，每一份外卖都要经历数十项标准。

要保证吃的品质，也要懂得吃的运营。哪家店做外卖，每天做多少外卖，怎样在平台上争取流量，也是外卖运营师的“分内之事”。

在相同区域有多家分店，都上线外卖服务会不会“自己跟自己打架”？如何避免厨房“满负荷”作业影响出单品质？诸如此类的问题，方绪虎都要一一考量。单独开辟一家门店做外卖、研究探索共享厨房等解决方案……方绪虎笑称，每天都在迎接“考试”。

上线平台，也要用好资源。“美团有专门的工作人员对接我们，给我们设计页面，导入数据，推送流量。”方绪虎说。

“这个是多少人点击门店、多少人加入购物车，这个是最终多少转化为订单”“顾客点击量低了，我们就要增加活动，曝光次数不够，就要提升”……从一开始看数据就“头大”，到现在谈及数据头头是道，方绪虎笑称大数据让他“更懂吃”。

3月初上线，订单单日就超过100单；现在，胡大饭店平均每天外卖订单约230单。尽管堂食还未达到之前状态，但外卖的补充让餐厅生意红火。

传统餐饮的数字化转型是大势所趋，只有更懂线上运营，才能在新的阶段更快“排兵布阵”。

调查显示，在2019年餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%由外卖拉动。第三方数据显示，许多餐饮企业在经过专业的运营指导后，门店外卖交易额增长超过50%。在很多城市，外卖运营师相关岗位需求量较大，成为就业新选择。

方绪虎坦言，以前从未想过自己会成为外卖运营师，现在却越做越起劲，越做越喜欢。以前担心外卖会影响口感，现在看来更加倒逼对品质的追求。“这里面有很多门道，也能带来很多可能性。”他说，懂吃、懂数据，将会是餐饮人未来要掌握的基本功。