记者：丁思

为了反复练习拉面技巧，他一天吃过15碗牛肉面；创办“牛肉面大学”，打破了该行业多年来“不外传”的承袭模式；发起成立兰州牛肉拉面国际联盟，“洋弟子”遍布全球；免费培训贫困地区人员，让牛肉面成为脱贫技能……

梁顺俭 受访者供图

他，就是梁顺俭，将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年52岁的他说，“在全世界卖牛肉面60%的人，都和我有关联。”

这，毫不夸张。

2019年8月，兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业，梁顺俭(左五)出席开业活动。(资料图)受访者供图

　40天学会拉面技艺，曾一天吃15碗面

顺滑如丝的面条，撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁，浇上浓香醇厚的牛肉汤，再淋上几勺红油辣椒……一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了，兰州人的一天由此被唤醒。

始创于1915年的兰州牛肉拉面，本地人一般称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界，被誉为“中华第一面”。(资料图) 杨艳敏 摄

在20世纪80年代以前，牛肉面馆都是国营企业，鲜有私人开设面馆，那时候一碗牛肉面对普通民众来说，并不常吃。

后来，私人开设的店铺多了，懂技术的拉面师傅成为“香饽饽”，拉面技艺不轻易外传，坊间有“传男不传女”的家族式承袭，或需要正式的拜师收徒，学习至少一年以上，才可“出师”。

制作一碗牛肉面，需要经过和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序。(资料图)杨艳敏 摄

纯属机缘巧合的梁顺俭在16岁“误打误撞”进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访，回忆关于“一面之缘”的故事。

16岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生，“街边热气腾腾的牛肉面太好吃了，当时做这个的人很少，我就进入面店工作。”他说。

“首先得从打杂开始，扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。”少年梁顺俭踩着凳子揉面，“揉了好久之后，师傅就是不教拉面技术，就只能偷着学，每天观察师傅在后厨的举动，并给师傅买好吃的，想法设法讨好师傅，让师傅教自己技术。”

牛肉面的规格分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等不同面形。(资料图)杨艳敏 摄

功夫不负有心人，师傅终于同意给他教拉面技术了，但当时有个规矩，学徒拉的面要自己吃。“只有自己吃，才能知道拉的面是粗了还是细了，汤料放得是否合适。”梁顺俭反复试验练习拉面技巧，最多时一天吃过15碗。

经过40天“偷师学艺”，他掌握了牛肉拉面制作全过程，在当时，要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间。

心高气傲的少年心中有个“大厨梦”，18岁的他已成为抢手的拉面师傅，毅然离开进入饭店工作，并获得中国烹饪大师等称号。

兰州牛肉面以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。(资料图)杨艳敏 摄

2000年以后，原本藏匿于街头巷尾的地方小吃“牛大”，快速实现向大众快餐的转变，成为了兰州人清晨排队的大众消费美食。

“做烹饪时，我还是会关注牛肉面的发展，以另一种视角和旁观者的身份看，发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺。”梁顺俭说，2000年初的兰州，依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

　打破传统公开办学，传艺培养国际型全能人才

2006年，梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班，竟然不少来自海外的学员慕名而来。这在餐饮界引起了不少争议。

“一些老师傅认为，牛肉面制作工艺都是秘法相传，不能这样轻易教给别人了。”梁顺俭说，“只有让更多人知晓了这门技术，它才能不断被传承下去，甚至走向海外。”

图为疫情期间，可外带打包食用的兰州牛肉面。(资料图)杨艳敏 摄

万事开头难。在当时的兰州，并没有关于牛肉面教学的教材，培训课上教什么呢？

梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料，将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上，每堂课发给学员。课堂上，又不断有学员提出各种问题，他再去查阅资料解答问题，并将之梳理总结为教材内容，再次发放给学员，就这样，教材内容越来越厚，普通订书机也订不起来了。

“那就编成一本书。”2007年11月，梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后，主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版，这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍，涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

2019年，兰州一家牛肉面馆创新推出的“超级牛大碗”，成为“网红”，多人可共食。(资料图)杨艳敏 摄

超前的全球化发展理念，越来越多的学员到兰州拜师学艺，培训班则扩大为“甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校”，通过理论、实操、实习等3个月可“出师”。

“学牛肉面，不仅仅是会拉面就可以了，更要学牛肉面的理论和管理，办一所牛肉面大学”成为梁顺俭的心愿。

　什么？花三年的时间来学拉面，是不是疯了？

2018年，梁顺俭发起联合兰州资源环境职业技术学院，成立了“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”，在家长们的质疑声中，梁顺俭负责招生宣传讲解，为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景。

图为“一带一路”沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图

2018届学生30多人，2019届50多人，2020年招生人数还将扩大。这是中国国内的第一所牛肉面大学，将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系。

截至目前，该校向海内外培养拉面人才4万多人，学员遍布美国、法国、加拿大、韩国、澳大利亚等地。培训旨在建立兰州牛肉拉面高素质技管合一的人才培训体系，建立标准，懂得管理和经营。

随着和面、揉面一些体力工作被机器替代，拉面技术以其柔美的艺术表演形式，逐渐吸引更多女性加入，成为“兰州牛肉面大使”。受访者供图

　　“洋弟子”遍布全球：拉面不再是力气活，更是一门艺术

在“牛肉面大学”的实操教室里，58岁的老师周兴国是老兰州人，16岁跟随父亲拉面、开店；教学生6年的他感叹“外地人来学拉面，心里头高兴，就怕他们学不会；现在女生也越来越多，女生还学得快；拉面具有美感，不再是以前的力气活，是一门艺术。”

图为来自海外学员们正在学习兰州牛肉拉面的制作。(资料图)杨艳敏 摄

“吃饱、吃好、吃营养、吃文化、吃艺术，牛肉面这5个方面都具备。”梁顺俭说，随着和面、揉面一些体力工作被机器替代，拉面技术以其柔美的艺术表演形式，吸引更多女性加入，她们不仅可以从事拉面、收银、调菜、内务等岗位，还可参与经营、教学等活动，成为兰州牛肉面大使。

来自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪，是梁顺俭的“徒弟”。22岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣，2016年不远万里来兰州求学。

作为“吃货”的她在兰州街头寻觅美食，被醇香的兰州牛肉面所折服，看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条，直言“简直是魔术师。”

学做拉面的想法由此萌发，梁顺俭成为了金佑琪的师傅，不仅教她拉面技术，还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。

“学拉面太难了。”回忆起刚开始和面、揉面、溜面、抻面、拉面等步骤，金佑琪时常练习到胳膊酸痛，手臂痛到抬不起来。

为了研究面的形状和粗细变化，她每天能拉超过500次的面。经过学习，金佑琪终于熟练掌握牛肉面制作的全套技艺，并成为了非洲孔子学院的“金字招牌”，通过美食向当地民众展示中国文化。

由于疫情，金佑琪现在仍未能返校，她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的思念。

梦想成为“拉面大使”的她说，希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校，让大家品尝中国独有美食的同时，了解更多中国美食中的历史和文化。

“牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。”梁顺俭说，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。